NINA

MIMUC ha progettato un mini laboratorio, completo di cella di maturazione e delle attrezzature di corredo, che in soli 50 mq consente la produzione semi automatica di formaggi a pasta filata. La conservazione del semilavorato viene fatta a -20°C, mentre per poter essere lavorato in maniera ottimale deve raggiungere una temperatura di circa 25°C. Ciascun lotto di produzione ha un peso approssimativo di circa 15kg per una resa di circa il 120%. Pertanto, per 15kg di cagliata si ottengono mediamente 18kg di prodotto finito. Per controllare e definire in maniera standard il processo di maturazione (arrivo a temperatura di lavorazione) è stato previsto un passaggio della cagliata dalla cella di stoccaggio a -20°C a quella di pre-utilizzo a +4°, così da limitare gli effetti del fattore climatico locale, che influenzerebbe in maniera non prevedibile i tempi di maturazione. Nella cella frigo di stoccaggio il semilavorato può essere conservato fino a 12 mesi. Nella cella di pre-utilizzo, la cagliata deve stazionare un tempo minimo di 24 ore fino ad un massimo di 96 ore. Poi la cagliata può essere prelevata e posizionata nella cella di maturazione, concepita per portarla a temperatura di lavorazione in un tempo di 20 minuti circa. La cella di maturazione dotata di un misuratore di Ph e di temperatura avviserà l’operatore che lo stock è pronto per la lavorazione.